回鍋肉這樣一道人人都會的家常菜，做出別人做不來的滋味，這就叫實力。

相比于那些沒聽過、沒見過的菜。

這份回鍋肉太有說服力了。

是比雜志、報紙更為直觀的沖擊力。

盤子放到灶臺上，還剩下兩片，周硯給孔立偉遞了一雙筷子，笑著道：“孔師兄不嘗嘗？”

“同學(xué)們都吃到了沒？我是助理，肯定要優(yōu)先同學(xué)們噻?！笨琢ツ弥曜酉拳h(huán)視了一圈。

“都嘗過了，多給你留了一塊?！敝艹廃c頭。

孔立偉聞不客氣了，拿起筷子夾了一塊回鍋肉喂到嘴里，眼睛很快亮了起來，嚼了嚼咽下，沖著周硯豎起大拇指：“周師！你這回鍋肉炒的也太巴適了！火候、調(diào)味都是一絕?。　?

說著，又把剩下那塊喂到嘴里，吃的那叫一個眉飛色舞。

“水平太高了！十八層樓那么高！”放下筷子，孔立偉的看周硯的目光都清澈了，小聲道：“我覺得我?guī)煾?，不對！我?guī)煚敵吹幕劐伻?，都沒你炒的好吃?！?

“師兄，你說啥子？”周硯抬眸看了眼一旁坐著的孔慶峰和孔國棟，笑著問道。

“我說，你這回鍋肉炒的比我?guī)煾负贸?！”孔立偉的聲音加大了幾分?

本來還在和孔慶峰說話的孔國棟抬頭看了過來，老臉比鍋底都黑。

要是眼神能殺人，孔立偉現(xiàn)在已經(jīng)被大卸八塊。

“遭咯……”孔立偉縮了縮脖子。

周硯憋著笑，嘴角有點難壓。

孔立偉比他大一歲，人還是挺有意思的，有著孔派一貫的樂觀積極心態(tài)，熟練掌握倒反天罡的技能。

一道回鍋肉，讓學(xué)員們回味了許久，不少人回到座位上后，立馬翻出紙筆開始記錄起來。

回鍋肉確實是家常菜，但也是每個川菜館菜單排在前列的菜。

要是能把周硯教的回鍋肉做法學(xué)會、學(xué)好，那就成招牌菜了。

周硯把灶臺整理了一下，準(zhǔn)備開始下一道菜的教學(xué)。

周硯看著孔立偉問道：“孔師兄，我上回來教的火爆豬肝的豬肝處理手法，你還記得不？”

“記得！”孔立偉點頭，“現(xiàn)在我們樂明飯店都是按照你之前教的標(biāo)準(zhǔn)做火爆豬肝，我這段時間炒的最多的菜就是火爆豬肝，從豬肝的處理到火爆，我都會?！?

“不過跟周師炒的還是有些差距，當(dāng)然，比我?guī)煾钢敖涛业?，要好吃的多?！?

周硯忍住了讓他大點聲的想法，笑著點頭：“行，那一會你負責(zé)處理豬肝，我來給大家講解，順便檢驗一下你是不是學(xué)到位?！?

“行?。≈軒熡H自指點，我太榮幸了！”孔立偉點頭，臉上難掩興奮。

周硯：“……”

這話要是換成他師父或者鄭強說，他肯定得懷疑他們在陰陽怪氣。

但看孔立偉的表情，又感覺他好像挺真誠的。

周硯清了清嗓子，朗聲道：“各位學(xué)員，回鍋肉大家應(yīng)該消化的差不多了，那接下來我們開始教學(xué)火爆豬肝這道菜?！?

大教室里很快安靜下來，青年學(xué)員們看著周硯的目光難掩期待。

“火爆豬肝這道菜也很常見，不過要把豬肝炒的嫩，客人吃完還不打標(biāo)槍，那才叫做得好?；鸨i肝是對火候的極致把控，把這道菜掌握，對你們的火候把控會有明顯提升?！?

“今天我給大家分享一下我的火爆豬肝做法，分兩個部分，一個是豬肝的處理，一個是火候把控。你們只要能夠把握好這兩點，都能炒出鮮嫩爽口的火爆豬肝?！?

周硯從籃子里提出一頁用稻草系著的豬肝，色澤鮮紅，非常新鮮。

“豬肝本身的氣味比較重，我們要把筋膜剔干凈，把它切成薄厚均勻的片，再用井水將血沫沖洗干凈。”

“現(xiàn)在，我讓我?guī)熜謥斫o大家演示一下豬肝的處理技巧，我來給大家講注意事項?！?

“孔師兄，開始吧?！?

孔立偉應(yīng)了一聲，從周硯手中接過那塊豬肝，先在清水中淘洗一遍，開始剔筋膜，切片。

周硯則是在旁講解：“筋膜必須要剔干凈，這樣豬肝的口感才會滑嫩，而不會出現(xiàn)咬不動的情況?！?

“切片必須均勻，火爆菜對火候的把控是極致的，豬肝薄厚是否均勻決定了是否能夠同時炒熟。要是一塊薄一塊厚，薄的炒老了，厚的還沒熟，那這份火爆豬肝必然是失敗的。”

“厚度以比銅錢稍薄為佳，就像這樣?！敝艹幠笃鹨黄泻玫呢i肝給眾人展示，“切得過薄豬肝就沒口感，所以也并非越薄越好，講究的是一個度?！?

“切好的豬肝用冷水淘洗……”

孔立偉的基本功很扎實，切好的豬肝非常符合周硯的要求。

不愧是樂明飯店這樣的大飯店后廚培養(yǎng)出來的孔家四代嫡傳弟子，嘴上可以皮，但手上的功夫不能飄。

孔慶峰當(dāng)年就是以勤補拙，方才在樂明飯店站穩(wěn)腳跟，和孔懷風(fēng)并稱二孔。

看得出來，孔立偉延續(xù)了慶峰一脈的傳統(tǒng)。

周硯倒是動了招募的心思，但轉(zhuǎn)念一想又覺得國棟師伯多半是不愿意放手的。

畢竟孔立偉可是孔家嫡傳，將來不說在廚藝上有多大的造詣，但還是相當(dāng)有機會從他手里接過樂明飯店經(jīng)理的職位，往管理崗位上走一走。

豬肝處理好了，周硯照舊招呼學(xué)員們上前來，現(xiàn)場演示火爆豬肝最為重要的一步——火爆！

“孔師兄，燒火！”周硯洗了手，招呼道。

孔立偉應(yīng)了一聲，往灶膛里塞了一把細柴火，拉了兩把風(fēng)箱，火勢立馬洶涌起來。

“豬肝要想嫩，下鍋炒的時間必須短，剛剛我們已經(jīng)把豬肝篩干水分，腌制過一道，還勾了薄芡，就是為了不讓調(diào)味這道工序耽誤火候?！?

“灶下燒猛火，鍋熱下入寬油，等油溫升到足夠高的時候，也就是差不多現(xiàn)在這個狀態(tài)，下入豬肝?！?

“滋啦?。　?

豬肝下鍋，立馬變了顏色，周硯手中鍋鏟翻動，將豬肝迅速滑散，讓豬肝在寬油中迅速充分翻炒。

猛火熱油爆炒，也就十幾秒鐘，周硯手中圓勺一勾，已是將火爆豬肝出了鍋，盛入盤中。

火爆豬肝色澤紅亮，裹著一層薄薄的醬汁，泛著琥珀般的油光，猶如紅瑪瑙片般堆疊。

青椒、干辣椒段、蔥白、蒜片交織出艷麗色澤，顆顆花椒點綴其間，香氣隨著熱氣撲鼻而來。

色香俱全！

圍在灶前的一眾學(xué)員看著這份火爆豬肝，皆是眼睛一亮。

“這……就好了嘛？”一道女聲從旁邊響起，語氣中難掩驚訝。

周硯循聲看去，人群前排站著一個中等身材的女人，二十五六歲，留著利落的短發(fā)，方圓臉，皮膚是小麥色的，看著比較樸實。

這應(yīng)該就是先前國棟師叔說的那個女學(xué)員，名字好像叫曾安蓉，來自青神餐廳。

“沒錯，這就炒好了，十五秒，只要油溫足夠，能確保豬肝熟了的同時保證口感。”周硯笑著點頭，把手里的盤子先遞向她，“來，你嘗第一塊，點評一下。”

曾安蓉聞拿起筷子，從邊上夾了一塊還冒著熱氣的豬肝，吹了吹，直接喂到了嘴里。

豬肝出鍋還不過五秒，鍋氣十足！

一口下去，曾安蓉的表情立馬變了，從驚訝到驚艷，再看向周硯的目光，多了幾分驚嘆與敬佩。

“怎么樣？”周硯問道。

曾安蓉想了想道：“外皮微焦脆，內(nèi)里細嫩如豆腐！口感相當(dāng)好！火候把控的太厲害了！麻辣鮮香兼具，勾的薄芡掛住了調(diào)味，調(diào)味也是做到了極致。一點膻味都沒有，豬肝的預(yù)處理確實很關(guān)鍵?！?

“您做的這份火爆豬肝，是我吃過最好的！”

周硯聞笑了，點點頭道：“你也挺厲害，都說到點上了?！?

曾安蓉憨厚的笑了笑，“還要向老師多學(xué)習(xí)。”

“來，大家都嘗嘗，暢所欲，有什么不了解地方盡管問?！敝艹幇驯P子轉(zhuǎn)向其他學(xué)員，讓他們都嘗嘗。

火爆豬肝最講究火候，吃火爆豬肝最講究時效。

這樣剛出鍋還帶著鍋氣的最佳。

豬肝價格便宜，火爆豬肝這道菜不算罕見，但能炒好的人不多。

這一筷熱辣滾燙的火爆豬肝入口，學(xué)員們的表情多有驚艷。

一時間贊嘆聲不絕于耳。

滑嫩的口感來源于對火候的極致把控，十五秒出鍋，這等自信與從容，就值得他們好好學(xué)了。

“老師，我炒火爆豬肝的時候，豬肝下鍋容易粘連，炒出來的豬肝沒你的滑嫩不說，也沒有你炒的這么清爽，這需要如何改進？”一名學(xué)員問道。

周硯解釋道：“你這個問題多半是芡粉勾重了，你把芡粉的量減少，參照我先前用的分量。其次就是鍋里的油要給足，這樣豬肝下鍋不容易粘鍋，順著一個方向滑散，動作要輕快，確保每一片豬肝都是獨立的，這樣也能保證豬肝爆炒之后是熟的?！?

“明白了！我用的油確實少了點！”那名學(xué)員恍然，一語點醒。

“老師……”

學(xué)員們紛紛提問。

周硯侃侃而談，有問必答，基本兩三句話就能說到點上，讓學(xué)員滿意點頭落座。

有些問題其實已經(jīng)不局限于火爆豬肝這道菜，周硯對于火候、調(diào)味的理解，以及實操上的建議，不光讓青年學(xué)員們奉為瑰寶，后排的廚師們也是聽得連連點頭，受益匪淺。

夏瑤不會做菜，但聽得津津有味。

周硯太從容了，一點都不像這個年紀(jì)的廚師。

在做菜這方面，他簡直是個天才！