這不就穩(wěn)了。

兩只嫩雞的雞胸脯錘成細茸，將筋排干凈，反復刮了幾道，確認沒有問題，方才開始調(diào)漿。

今天的宴席，賓客吃三桌，按照慣例，還會在后廚擺一桌，等忙完了，今天到場的大師們坐一桌，便于互相交流溝通。

壩壩宴都得給廚師和幫廚留一桌，今天來的都是有頭有臉的廚師，自然不能讓人餓著肚子回去，那下回可就沒人來了。

至于幫廚的，那就不一定能吃到完整的菜了。

因為有些菜肴用的食材實在珍貴，動不動就是海參、鮑魚，就看擺完四桌后還有沒有剩的。

周硯合計了一下，他倒是能做出五份雪花雞淖。

周硯在這邊準備雪花雞淖，肖磊把四條巖鯉殺了拿回來，開始腌制處理。

肖磊的干燒巖鯉做的不算好，可處理巖鯉的手藝卻沒落下。

當年沒少給孔懷風打下手，殺魚、腌魚的技巧依然純熟。

孔國棟和鄭強在旁監(jiān)工，看得連連點頭。

沒錯，就是這樣，那樣，再這樣。

周硯調(diào)漿完成，洗了手，過來看了眼已經(jīng)腌在盆里的魚，點了點頭：“師父，寶刀未老啊?！?

“那是，給周師當墩子，肯定不得松懈?！毙だ谶肿煨Α?

“好，回頭記你一功。”周硯點頭，轉身往外走去，“我去上個茅廁?！?

“師弟是不是有點緊張哦？”鄭強看著周硯的背影，小聲道。

“這種事情攤誰身上不緊張?。俊笨琢ヒ荒樌斫?。

孔國棟和肖磊對了一下眼神，皆從對方的眼中看到了一絲擔憂。

招待所的廁所還是很干凈的，地面和墻面都貼著方塊小瓷磚，刷的干干凈凈，空氣中有股淡淡的消毒水的氣味，談不上好聞，但比鄉(xiāng)下的旱廁強太多了。

周硯靠著墻角站定，果斷點開《干燒巖鯉》菜譜。

“深藍……”

錯了錯了，沒有前戲，上來直接插入，海量的信息涌入腦海，快速流動。

周硯在墻角找到了可靠的支點，避免自己被沖昏栽進蹲坑這種尷尬的事情發(fā)生。

干燒巖鯉這道菜是復合味型的極致，干燒的技法在各種燒魚技法中難度排名前列，是高階廚師等級考試中的常見項目。

不過這道菜的烹飪較為耗時，要小火慢燒，讓湯汁自然收汁，從而使得的魚肉入味，至少需要半個小時才能出鍋。

一般飯店根本沒法做。

哪有那么多鍋可以被占著。

也就這種高端宴請和大店，廚師們有功夫在這守著慢慢做。

所謂宴席菜，就是這個理。

比如那壇子肉、牛頭方，動輒幾個小時的煨著、燒著，都得有人細心守著火，不能出半點差池，不然一鍋珍貴食材就毀了。

就連那看似平平無奇的開水白菜，一鍋湯也得耗時幾個小時來熬制和掃湯。

用純瘦豬肉和雞胸肉捶打成茸狀，加入湯中來除去湯中的雜質(zhì)，稱為“掃湯”，從而獲得一鍋清澈如水的湯，也就是所謂的“開水”。

這些菜在普通川菜館少見是有原因的，耗時長不說，成本高，售價自然也高。

周硯緩緩睜開眼，各種信息收束，歸于腦海。

從殺魚、腌制、炸魚、備料，到炒肉丁、俏頭，燒湯、煮魚、調(diào)味，再到收汁出鍋，了然于胸。

真是一場酣暢淋漓的學習啊。

周硯抬手看了眼時間。

剛好三分鐘。

系統(tǒng)一如既往地快。

順便上了個廁所，出門來，周硯腰背都挺直了幾分，自信油然而生。

短短幾分鐘，對于鄭強他們卻頗為煎熬。

甚至已經(jīng)想到了要是周硯跑路，他們要如何頂上的最壞情況。

看到周硯回來，眾人方才松了口氣。

“先炸魚，把準備工作做好?！敝艹幭戳耸郑赃叺脑钆_走去。

“我來燒火！”鄭強立馬往灶臺后邊鉆，開始燒火。

“我來遞柴火。”孔立偉跟著往灶臺邊上湊。

今天這種情況，連墩子都混不到，只能燒燒火這樣子，才能得到一點參與感。

巖鯉頭小背厚，柔嫩刺少，色澤灰黑發(fā)亮，這一條約摸兩斤重，這大小正是最為鮮嫩味美，上桌也剛好合適。

師傅已經(jīng)提前改刀腌制，拿一炒鍋，燒熱加入菜籽油，待到油溫八成熱，把魚梭入鍋中，炸至魚肉收緊，然后撈起到一旁備用。

這一步對火候頗為講究，要剛炸進皮就撈起，這樣既能定型，保證后續(xù)烹飪過程中魚肉不容易爛，也充分保證了魚肉的鮮嫩。

孔國棟和肖磊在旁邊瞧著，看到周硯把最后一條魚撈起，默契地對了一下眼神，松了口氣，懸著的心，終于是放下了一半。

這炸魚的火候控制沒得說，他們師父也是炸的這個火候，就連魚的狀態(tài)都是差不多的。

四條魚分開炸的，但擺在一起，卻沒什么區(qū)別。

這火候把控，確實穩(wěn)。

“師父些，冷菜要做準備了哈，二十分鐘后開始上冷盤?！币幻ぷ魅藛T進后廚，朗聲喊道。

“師兄，切牛肉，雕花，交給你了?！敝艹帥_著鄭強說道。

“要得！”鄭強應了一聲，把手里的火鉗交給了孔立偉，“師弟，這艱巨的燒火任務就交給你了?！?

“保證完成任務！”孔立偉鄭重接過火鉗。

周硯：“……”

真是受夠了這兩個家伙。

鹵牛肉切片裝盤很簡單，但單純的一盤鹵牛肉看著有些單調(diào)，所以需要配點雕花來裝飾，這也是宴席菜比較看重的。

要看起來漂亮的菜。

鄭強的刀工是在蓉城餐廳磨練出來的，雕花對他來說是小意思，他們提前溝通過，就用紅白兩色蘿卜來雕簡單的花，盡量大氣就行。

后廚也是隨之開始忙碌起來，師傅們控著時間，開始為上菜做準備。

都是經(jīng)驗豐富的廚師，這點基本功不在話下。

眾人更多關注的是身兼三道菜的周硯，涼菜不說，雪花雞淖和干燒巖鯉這兩道菜可都不簡單，在場的廚師，沒幾個敢說自己能做的很好的。

時間緊，任務重，年輕廚師沒啥經(jīng)驗，能不能勝任這種大場面，也是一種考驗。

“我看有點懸哦，這么年輕的廚師，在這種場合臨危受命，心態(tài)肯定沒得好穩(wěn)，要是一緊張做錯了，干燒巖鯉這種火候和時間要求那么高的菜，連重新做的機會都沒有?！弊笫诌吥莻€灶，是一個戴著廚師帽，身材矮胖的中年廚師掌勺，瞧了眼周硯，小聲跟徒弟說道，語氣中多少帶著幾分幸災樂禍。

兩個徒弟跟著笑。

兩個灶臺挨得近，周硯還是聽了個大概，回頭看了眼。

肖磊淡定道：“王鑫，嘉臨飯店的主廚，他師父當年跟你師爺一起追過你師奶，年輕的時候還打過一架，沒打過你師爺，師奶也被你師爺娶回了家。

嘉臨飯店有幾年跟樂明飯店就隔著半條街，后來實在干不下去，搬到城南去了。看到我們，他們心里過不得，不用理會?！?

肖磊這話可沒刻意壓著聲音，嘉臨飯店眾人都聽清了的。

王鑫的臉一下子就漲紅了，瞪了肖磊一眼。

“啷個嘛，想干架？”孔國棟往前一步，看著王鑫道：“當年我大爺能干翻你師父，莫非你干得過我？”

“得意嘛，我看你們等會還有好得意?！蓖貊纹财沧?，沒跟壯碩的孔國棟一般見識。

周硯只覺得有趣，世仇?。慷疫€牽扯到了師爺、師奶那一輩的愛恨情仇，兼顧著商戰(zhàn)。

涼菜先上了桌，鄭強背著包過來，看著周硯笑著道：“搞定，應該沒問題?！?

“那就行，師兄出手，我放心?！敝艹廃c頭。

涼菜上桌，意味著賓客很快便要到場了。

周硯拿了兩把炒鍋，讓孔立偉把火燒上，開始炒肉丁。

干燒巖鯉里不只有魚，還有豬肉，肥瘦各半的豬肉切成綠豆大小的肉丁，下入鍋中煵酥，然后下入泡辣椒、姜蒜、芽菜，煸炒出香味，加入鮮湯。

湯燒出香味后，每鍋中下入兩條先前炸過的巖鯉，加入蔥、醬油、醪糟汁、白糖，小火慢燒。

雖然是第一回做干燒巖鯉，但周硯的動作行云流水，游刃有余，滿級經(jīng)驗灌體，就是爽。

孔國棟和肖磊在旁都快看呆了。

“這也太熟練了吧？就像是……做過千百遍了一般！”孔國棟小聲道，“石頭，你教的？”

“我?guī)煾付疾灰欢芙痰倪@么好?！毙だ谝灿悬c恍惚，看周硯做干燒巖鯉，有種當年看他師父做菜的影子。

那神態(tài)，那動作，太像了。

從從容容，游刃有余，沒有半分慌亂。

動作干凈利落，灶臺永遠干干凈凈，連油點都是順手就抹了。

今天這種場合，這種臨時被拉來頂事的情況下，他實在是太冷靜了。

顯得他這個在旁邊捏了一手汗的師父，有點無能。

“師父，鍋就交給你看了，小火慢燒哈，不時顛一顛鍋，不要粘鍋了哈?！敝艹幐だ诖蛄寺曊泻簦阃舯诘脑钆_走去。

從蓉城餐廳請來的岳國龍大師的牛頭方作為開席頭菜，已經(jīng)出鍋上桌。

服務生端著菜從灶前經(jīng)過，長方瓷白盤子里，一片片方塊狀的牛頭方，擺的整整齊齊，色澤金黃發(fā)亮，以綠葉點綴，端著走顫顫巍巍，一看就燒的相當耙軟，看著可當真漂亮，香氣更是誘人。

宴席開始了。

后廚立馬忙碌起來，鍋鏟與鐵鍋碰撞的聲音，碗盤碰撞的聲響，還有師父低聲呵斥自家徒弟的插曲。

鄭強已經(jīng)提前把鍋給周硯燒熱，下入豬油，開始炒制雪花雞淖。

雪白的雞茸在翻炒中漸漸呈現(xiàn)出美麗的雪花狀，灶臺上擺著三個已經(jīng)提前加熱過的盤子，

雪花雞淖這道菜是銜接的菜，算是一道精巧的小菜。

但這菜吃的就是一個火候和溫度，炒的時候要注意火候，上菜得跑得快。

這菜上桌還得冒著熱氣，客人吃著是燙嘴的，那才算得上恰到好處。

冬天這溫度，雪花雞淖要是冷了，豬油凝固，吃著就生膩。

對廚師的能力十分考校。

雪花雞淖出鍋裝盤，撒上提前準備好的火腿碎，紅白這么一襯，猶如雪山紅頂，堆在高檔的鑲金邊的瓷盤里，相當漂亮。

“上菜！”周硯沖著早已候在一旁的服務生說道。

盤子裝進托盤，三名服務生端著雪花雞淖一路小跑著上菜。

“陳主任，這鹵牛肉是哪位師父做的？鹵的好香啊，太有水平了，是我這回入川后吃到最好的鹵味?！毖鐣d里，主桌上，一名西裝革履的中年男人看著陳銘問道。

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