對于一個川菜館來說，上蒸菜不稀奇，嘉州這邊的川菜館子，很多以蒸菜當(dāng)招牌菜。
高峰期的時候，客人點了，直接從蒸籠里端，或者略作加熱即可，方便又快捷。
這菜沒那么講究時效性，都得提前做。
他們做壩壩宴，咸燒白、甜燒白這些麻煩的，還要提前一天做才搞得贏。
不過，周硯會做蒸菜嗎？
在食堂的時候倒是教過他，但他好像也沒有親手做過吧？
“沒錯，我打算從咸燒白做起，我在食堂跟你學(xué)的最多的就是這道菜嘛，我回來也研究了一段時間了?！敝艹幮χc頭，反正先把鍋甩出去。
“也要得，之前食堂的咸燒白還是賣的不錯。”肖磊點頭，“后邊劉二胖子負(fù)責(zé)蒸菜，他做的咸燒白味道不太正，你要做得好，肯定能把喜歡吃咸燒白的客人搶過來。”
“師父，你的芽菜是哪里買的？”周硯問道。
咸燒白的精髓不在肉，而是鋪在上邊的芽菜。
芽菜好壞，可以說決定了一道咸燒白的品質(zhì)。
他師父用的芽菜就相當(dāng)好，風(fēng)味十足，口感也好。
肖磊笑著道：“你倒是懂得起，這芽菜我從嘉州黃老頭那里拿的，玉堂街十六號，門口掛個小牌牌，寫著‘賣芽菜’，沒開門你就敲門，就說是我的徒弟。
黃老頭老家是宜賓的，祖?zhèn)鞯氖炙?，做出來的芽菜硬是比我們自己做的要香些，價格你就按我跟他談的，三角錢一斤。他一般賣給別人是四角、三角五，一份咸燒白用不了多少。”
“要得。”周硯笑著點頭。
這就是有師父的好處，連食材供應(yīng)鏈都能繼承，還省去了談價的麻煩。
肖磊接著道：“蒸籠你就去找前街的篾匠胡天磊，他做的蒸籠比較扎實耐用，大小型號都有，你也可以按照需求定制。后期有啥子小毛病還能去找他幫忙修，給點工錢就要得。
你要做蒸菜，肯定不止做一個咸燒白，后期要加甜燒白、粉蒸肉那些，你索性把蒸籠買大點，一次性多蒸點，免得后期換大蒸籠，小蒸籠又沒用?！?
“好，我直接上大蒸籠?！敝艹廃c頭，老師傅的經(jīng)驗要聽，又道：“師父，回頭你教我做粉蒸肉、粉蒸肥腸那些嘛，一個蒸菜，獨木難支?！?
“我們一般頭天下午開始準(zhǔn)備蒸菜這些，下回在蘇稽范圍內(nèi)壩壩宴，你中午忙完了就過來學(xué)嘛，邊做邊學(xué)，學(xué)得快?！毙だ谡f道。
鄭強(qiáng)深以為然的點頭：“做得多，真的學(xué)得快，我現(xiàn)在三蒸九扣都快出師了。”
“要得！下回我一定來?！敝艹廃c頭，這確實是學(xué)蒸菜最快的方式。
學(xué)會更多的菜，是給去嘉州開店做好技術(shù)儲備。
嘉州和蘇稽不一樣，那么多川菜館，那么多的川菜老師傅，想要搏一個出人頭地，必須要有足夠強(qiáng)的競爭力。
等飯店開到嘉州的時候，他希望客人翻開菜單，燒菜、炒菜、蒸菜、涼菜，他都各有幾道拿得出手的招牌菜。
客人陸續(xù)來了，肖磊和鄭強(qiáng)也沒走，還是肩負(fù)起火爆豬肝和油渣蓮白這兩道菜。
用師父的話來說，他這是鞏固一下。
周硯特意觀察了一下。
今天中午他師父炒的每一份火爆豬肝，都得到了完美的評價。
果然，那道坎一旦跨過，自信回歸，炒出來的菜都多了幾分靈魂。
中午營業(yè)結(jié)束，肖磊解了圍裙從廚房出來，跟周硯說道：“我正打算去嘉州買香料配菜那些，你要不要跟我一起去？我曉得有幾家的花椒、二荊條那些東西好，價格又合適，帶你去認(rèn)個門，下回你自己去拿就行?！?
“去！那肯定要去！”周硯果斷點頭，上樓換了身衣服，夏瑤送的那個錢包揣到衣服內(nèi)袋里，下樓推著自行車出門。
食材供應(yīng)鏈?zhǔn)且幻蠌N師的重要經(jīng)驗包，如何選購食材，更是孔派廚師的入門級課程。
師父這是準(zhǔn)備給他上課呢！
周硯能開鑒定，但不一定能找到藏在大街小巷中的食材。
辦壩壩宴，各種香料用量較大，一兩個星期便要去采購一趟。
鄭強(qiáng)也騎著車一同前去，他主要負(fù)責(zé)運貨。
作為壩壩宴合伙人，鄭強(qiáng)在干中學(xué)，正在快速成長。
路上，鄭強(qiáng)有些興奮地跟周硯說：“我跟師叔已經(jīng)商量好了，等我學(xué)成了，我們就帶上幫廚分頭干。有些好日子，好幾家撞在一起，都想請我們的，就可以同時接兩家，掙兩份錢，做大做強(qiáng)！”
周硯笑著道：“可以啊，我看你們很快就會成為嘉州第一的鄉(xiāng)廚團(tuán)隊！以后哪家辦壩壩宴，第一個就想起你們?！?
“以師叔的廚藝，現(xiàn)在我們就是第一了，毋庸置疑的?！编崗?qiáng)信心滿滿道。
“莫要驕傲，江山代有才人出，指不定哪天就有更厲害的廚師下海來做壩壩宴?！毙だ诘ǖ?。
三人一路閑聊，騎著車到了嘉州。
肖磊帶著周硯逛了城南的干雜市場，一邊逛，一邊給周硯講各家干雜調(diào)料店的門道：“剛剛那家的花椒是正兒八經(jīng)的漢源花椒，品質(zhì)一直都不錯，老板保存花椒有一手，我這幾年用的都是他們家的，麻辣夠味。不過他們家的辣椒不得行，品質(zhì)沒有前面孫老五家的好，和這些老板打交道你要多幾個心眼，選辣椒你要注意……”
周硯聽得津津有味。
這小小的干雜市場，一間間小門市，在師父的講述下，竟也有了幾分市井江湖氣。
老板和廚師之間相互成就，也互相勾心斗角。
“師父，我覺得這家的二荊條比孫老五的還要好點?！敝艹幠_步一頓，目光看向了旁邊那家擺著一小筐二荊條。
一筐極其不錯的干二荊條
而先前他們看過的孫老五家的二荊條評價為非常不錯
“怎么可能，孫老五家的干辣椒是這個市場里頭最好的了?！毙だ谛判臐M滿的走過去，拿起一顆二荊條瞧了瞧，又掰開放到鼻子前嗅了嗅，掐了一點喂到嘴里細(xì)細(xì)嚼了。
肖磊的表情明顯認(rèn)真了幾分，抓起一把干辣椒在手里瞧了瞧，點頭道：“孫老五的確實不如這個，這個好，香味十足，辣味不突出，非常標(biāo)致的干二荊條。”
鄭強(qiáng)表情略顯古怪：“師叔，那我們籮筐里剛買的那些干二荊條……”
“沒得事，孫老五那個只是沒這個好，不代表就是差，我們再買五斤這個二荊條，摻著用，下回再來買這個就是了?！毙だ诘ǖ溃骸皩O老五家的其他辣椒還是可以的，你看這個石柱紅，表殼顏色暗淡，捏起有點回潮，就沒我們剛剛我們買的好。”
周硯往前邊走了幾步，又回頭道：“師父，你看看這家的石柱紅呢，那邊第二包?！?
肖磊走過來，拿起一只石柱紅辣椒仔細(xì)瞧了瞧，又掰開聞了聞，表情變得有些微妙。
“這個石柱紅硬是不錯，又香又辣?！彼ь^看了眼周硯，又看了眼有些眼生的老板，笑道：“周師，你給我上大師課來了是吧？”
周硯一臉無辜，攤手道：“師父，你啷個這樣說話呢，我就是覺得這個石柱紅看著又紅又亮，有點安逸，所以喊你過來看一眼嘛，這不都是你教我的?！?
鄭強(qiáng)抿嘴，控制著不讓自己笑出來。
肖磊笑著搖頭，欣慰中透著點無奈。
本來今天是打算帶周硯來買干雜，順便給他上一課，教他如何挑選優(yōu)質(zhì)的干雜，把自己這些年積累下來的人脈也一并傳給他。
沒想到啊，反手被他上了一課。
選出來的干雜，個頂個的好，比他選的還要安逸。
能怎么辦呢？
畢竟是自己的徒弟啊，而且還說是他教的。
驕傲就完了。
肖磊看著老板道：“老板，你這個石柱紅啷個賣？我們開飯店辦壩壩宴的，用的多，長期要，便宜點噻?！?
“肖師傅，我曉得你，你要的話，我就按孫老五他們家的價格給你嘛?！崩习迨莻€微胖的年輕人，壓了幾分聲音笑著說道：“你是大師，東西好不好一眼就看得出來，我這個石柱紅在市場里絕對是最好的，我有特殊的拿貨渠道，他們整不到這么好的?！?
“要得，給我裝五斤嘛，回頭我又來拿。”肖磊點頭，又道：“只要以后還是這質(zhì)量，我就在你這里拿了?！?
“你要不看看我的花椒嘛，漢源的紅花椒，今年我自己去漢源清溪鎮(zhèn)那邊收來烘干的，致香無臭，純麻不苦，安逸慘了?！崩习逵执蜷_旁邊的口袋，笑著說道：“我這個店才開了半年，還沒啥子老主顧，你要的話，我價格比別家便宜五分給你?！?
周硯湊過來看了一眼：
一袋極其不錯的漢源紅花椒
“這個花椒看著是不錯，聞著也挺香的?！敝艹幷f道。
肖磊抓了一小把放在掌心里瞧了瞧，又湊到鼻子前聞了聞，點頭道：“是還可以，那就也拿五斤嘛?！?
“要得，我給你稱！”老板喜笑顏開點頭。
周硯開口道：“給我也單獨稱點，石柱紅五斤，花椒五斤?！?
“你們不是一起的??？”老板有些意外。
周硯說道：“我叫周硯，開飯店的，這是我?guī)煾??！?
老板聞恍然：“哦哦，肖師傅的高徒啊，你好你好，我叫萬豪，別人都喊我萬胖子。我馬上也給你裝起?！?
只要會挑選，這市場的干雜品質(zhì)確實比蘇稽供銷社的高不少。
供銷社的干雜存放時間一般都比較久，品質(zhì)參差不齊。
今天不白來，周硯還是選到了不少飯店用得著的干雜和調(diào)料。