“鄭師做的這個(gè)芋兒燒雞硬是有水平??！看著太巴適了，聞著更是流口水，色香味俱全！”周硯贊嘆道。
相當(dāng)不錯(cuò)的評(píng)價(jià)，已經(jīng)不低。
符合他三級(jí)廚師的水平，沒(méi)有拉胯。
“一般一般，今天感覺(jué)還是有點(diǎn)沒(méi)發(fā)揮好，對(duì)這個(gè)灶還不夠熟悉。我?guī)煾傅乃竭€要更高一些?！编崗?qiáng)擺擺手，嘴上謙虛，但嘴角有點(diǎn)壓不住了。
另一邊，肖磊的火爆雞雜剛出鍋，油潤(rùn)紅亮的雞雜，半盤子的泡椒、蔥段、辣椒段，熱氣騰騰，香氣撲鼻，看著就下飯。
火爆雞雜不稀奇，作為一名黔江雞雜愛(ài)好者，周硯沒(méi)少吃。
相比之下，火爆雞血倒是真沒(méi)吃過(guò)，一般吃火鍋，鴨血比較常見(jiàn)，那也是燙煮著吃的。
不光周硯覺(jué)得稀奇，鄭強(qiáng)也湊了過(guò)來(lái)，同樣滿臉好奇之色。
這不馬上要過(guò)年了，家家戶戶都要?dú)㈦u殺鴨，雞血換個(gè)做法就是一道新菜，那肯定得學(xué)啊。
“火爆雞血在貴陽(yáng)那邊又被叫做嗆雞血，飯店和夜宵店非常常見(jiàn)的一道菜，和我們的火爆做法大同小異。”肖磊指了指一旁的雞血道：“這個(gè)雞血?jiǎng)倓傄呀?jīng)焯過(guò)一道水，先有個(gè)七八成熟。方法也很簡(jiǎn)單，水燒開(kāi)后加點(diǎn)米湯當(dāng)芡，水快開(kāi)的時(shí)候加入雞血，把火退了，用余溫讓雞血凝固。
水千萬(wàn)不要燒開(kāi)哈，不然雞血會(huì)起蜂窩眼，口感立馬就變差了?！?
“要得?！敝艹幒袜崗?qiáng)點(diǎn)頭。
“這道菜主打一個(gè)重麻重辣，鍋燒熱下入菜籽油，加一點(diǎn)豬油，油溫升高后先下入花椒、干辣椒段、姜蒜米煸炒，再加入泡椒、泡姜，爆香后，下入雞血，大火翻炒，順著一個(gè)方向推……”肖磊左手顛鍋，右手用勺子輕推，雞血鍋中翻騰，躍出一道漂亮的弧線，又輕輕落回到鍋中。
“調(diào)料這步也很簡(jiǎn)單，下鹽巴、雞精，加點(diǎn)醬油和花椒油，最后關(guān)鍵就是這勺子刀口辣椒，我用的周硯做的現(xiàn)成的，加一把小蔥節(jié)翻炒兩下，直接出鍋！”
白色磁盤中，嫩綠的蔥花、鮮紅的辣椒段與褐色的雞血碰撞出誘人的色澤，香味撲鼻而來(lái)，麻辣又不失鮮爽。
一份相當(dāng)不錯(cuò)的火爆雞血
周硯眉梢一挑，不愧是師父啊，這種吃過(guò)之后偷學(xué)來(lái)，平時(shí)少有機(jī)會(huì)能做的菜，也能隨手炒出這種水準(zhǔn)來(lái)！
“看著真不錯(cuò)?！敝艹庂潎@道。
“肖師叔太厲害了！”鄭強(qiáng)也是一臉贊嘆道。
肖磊趁熱把鐵鍋涮了，笑著道：“其實(shí)和火爆雞雜、豬肝的做法沒(méi)太大區(qū)別，就是不加豆瓣，另外加了一勺刀口辣椒，看著要更麻辣些，貴州風(fēng)味。”
“周師，你看看我這份怎么樣！”旁邊的老羅剛把最后一份雪花雞淖做好，兩只手垂在身前，面露期待之色。
周硯走了過(guò)去，定眼看去，白色瓷盤中，雞淖如雪花層層堆疊，堆成了一座小山，雪頂之上撒了些許火腿末，看起來(lái)頗有賣相。
一份不錯(cuò)的雪花雞淖
眼底已經(jīng)彈出鑒定結(jié)果，周硯笑著點(diǎn)頭：“嗯，看著比前邊六份都要好得多，羅師叔進(jìn)步很快啊?！?
“嘗嘗。”老羅遞上勺子。
周硯舀了一勺喂到嘴里，細(xì)細(xì)品著，眉頭微皺。
老羅的臉上露出了幾分緊張之色。
“口感不錯(cuò)，很細(xì)膩，說(shuō)明制茸和調(diào)漿這兩步都做的還不錯(cuò)，這回炒的也比之前好得多。但還有進(jìn)步空間，沒(méi)做到整份都是這種水準(zhǔn)，能挑出一些凝固的顆粒，這就是炒的時(shí)候沒(méi)有炒到位，這就是熟練度的問(wèn)題了?！敝艹幏畔律鬃樱χf(shuō)道：“回去多練，有啥子不懂的，隨時(shí)來(lái)找我就行?！?
“好！多謝周師！”老羅興奮搓手，眼眶卻有些紅了。
二十六年了！
他終于做出了一份有點(diǎn)像樣的雪花雞淖。
味道和口感上和他老漢做的雪花雞淖已經(jīng)非常相近，說(shuō)明方向正確。
正如周硯所說(shuō)，剩下的就靠練了。
做菜是技術(shù)活，入門是最難的，想要做到極致也是最難的。
但入了門，只要勤加練習(xí)，水平是會(huì)日漸提升的，這點(diǎn)毋庸置疑。
對(duì)于重現(xiàn)雪花雞淖，把他老漢的手藝?yán)m(xù)上這一點(diǎn)，他現(xiàn)在充滿了信心。
“老羅，你還是可以哦！第一回來(lái)就整成了一盤雪花雞淖，看起來(lái)有模有樣的，我看很快就能學(xué)成了?！毙だ谛χ牧伺乃募绨?，笑容真摯，是真心為他感到高興。
“主要還是周師教得好，教的仔細(xì)，眼光相當(dāng)毒辣，一次又一次把我的問(wèn)題精準(zhǔn)找出來(lái)，所以每一份的提升都相當(dāng)明顯。”老羅滿是感慨道，看著周硯的目光滿是佩服，“周師太有水平了！”
來(lái)之前他只覺(jué)得周硯是天才，靠著菜譜都能把菜復(fù)刻出來(lái)，而且做的如此完美。
今天跟著周硯學(xué)做雪花雞淖，他更深刻的感受到了周硯的實(shí)力。
不光菜做得好，觀察力也是相當(dāng)敏銳。
而且指點(diǎn)一針見(jiàn)血，沒(méi)有多余的廢話。
很多廚師教徒弟，越教火越大。
有時(shí)候也不光是因?yàn)橥降芴?，師父表達(dá)能力不行，徒弟不一定能聽(tīng)懂，這種情況也是常有的。
“菜都整好了，那就去吃飯嘛！”肖磊笑道，端起火爆雞血和火爆雞雜往外走。
“干飯！干飯！”鄭強(qiáng)端起那盆分量滿滿的芋兒燒雞。
老羅則是把他做的那份雪花雞淖一并端了出去。
周硯打了一份紅燒排骨端出去，今天的菜以麻辣為主，周沫沫怕是都不太能吃。
小家伙已經(jīng)在凳子上端坐著了，看著桌上一道道紅彤彤的菜，肉嘟嘟的小臉上寫(xiě)滿了糾結(jié)。
“好香！但是又好辣辣啊~~”小家伙盯著芋兒燒雞有點(diǎn)發(fā)愁，又忍不住吞了吞口水。
“哎喲，沒(méi)考慮到幺妹吃不得辣，最后嗆辣椒的時(shí)候應(yīng)該先給她挑幾塊出來(lái)的，都怪我?！编崗?qiáng)有些負(fù)罪感。
“沒(méi)得事，我舀一碗米湯給她涮一下就要得?！壁w嬢嬢笑著走過(guò)來(lái)，已經(jīng)舀著一碗米湯放到周沫沫面前。
小家伙也點(diǎn)著腦袋笑瞇瞇道：“對(duì)，沒(méi)得事兒。涮一涮，也好吃哦~”
眾人見(jiàn)此都忍不住笑了，小家伙可太討喜了。
“要是辣的話，就多吃排骨?！敝艹幇雅殴欠旁谒拿媲埃χ谒磉呑?。
“要得~~鍋鍋你對(duì)我實(shí)在是太好了！”周沫沫仰起臉沖著他笑，奶聲奶氣地說(shuō)道：“不過(guò)，我想先吃一個(gè)芋兒，可以嗎？”
“當(dāng)然可以。”周硯幫她夾了一個(gè)芋兒，先在米湯里涮了涮，濃白的米湯面上立馬浮起了一層紅油，這才放到她的碗里。
她小口吹了吹，湊上去咬了一小口，大眼睛立馬亮了起來(lái)。
軟軟的，香香的，還有一點(diǎn)點(diǎn)的辣，好好吃哦！
小家伙有些雀躍的晃了晃小短腿，然后扒拉了一大口米飯。
松軟香甜的米飯，嚼起來(lái)甜甜的，立馬把那點(diǎn)辣味給壓了下去，然后再咬一口芋兒，再來(lái)一口米飯，吃的可香了。
“哎喲，這幺妹兒太乖了吧，自己吃飯吃的那么好。我二娃比她大一歲，我媽還天天拿著碗跟到他屁股后邊追著喂，惱火得很！”鄭強(qiáng)看著周沫沫，一臉寵溺的笑。
周硯先夾了一塊雞肉，瞧著應(yīng)該是塊雞腿，雞皮爆炒之后收縮，骨頭戳出，面上裹著鮮亮的紅油，看著相當(dāng)誘人。
一口咬開(kāi)，肉汁在口腔中爆開(kāi)，麻香微辣在味蕾上綻放，雞皮的口感糯嘰嘰的，嚼起來(lái)有點(diǎn)黏嘴皮子，雞肉鮮嫩入味，越嚼越香。
芋兒雞得用嫩雞，老雞哪怕燉爛了，口感也是散的，不如嫩雞好。
接著他又夾了一塊芋兒。
芋兒燒雞的精髓是什么？不是雞，而是比雞還好吃的芋兒。
反正周硯和朋友去吃芋兒雞，鍋里剩下的絕對(duì)是雞肉，但沒(méi)有一塊芋兒能逃脫老饕的嘴巴。
芋兒的表面茸茸的，裹著濃稠的醬汁，猶如包漿的琉璃，提前炸過(guò)后再小火慢燉至軟爛，筷子一夾便陷入其中，夾到碗里，輕輕一用力，便從中間斷開(kāi)了，相當(dāng)軟爛。
夾起一半喂到嘴里，舌尖輕抿便化開(kāi)，耙糯如豆沙，口感相當(dāng)細(xì)膩柔滑。
湯味完美滲入其中，看著一鍋紅彤彤的，但實(shí)際上以香為主，辣為輔，軟糯的口感，帶來(lái)了與鮮嫩雞肉完全不同的美味體驗(yàn)。
絕了！
周硯扒拉了一口米飯，感受到了碳水與碳水碰撞的強(qiáng)烈滿足感。
芋兒雞太好吃了！
“這個(gè)芋兒雞太巴適了！特別是這個(gè)芋兒，又耙又糯，味道簡(jiǎn)直不擺了！”趙嬢嬢贊嘆連連，絲毫不掩驚艷之色。
“硬是不錯(cuò)?！毙だ诿蛄艘粔K雞骨吐出，笑著點(diǎn)頭，“鄭師燒雞公還是有一手的，要是有肥腸的話，再加點(diǎn)肥腸進(jìn)去更巴適。”
老羅跟著點(diǎn)頭：“鄭師畢竟是運(yùn)良師兄的高徒嘛，手藝毋庸置疑，這要是換成蓉城餐廳的后廚，熟悉的灶具調(diào)料那些，味道肯定還要更上一層?！?
“師叔，莫要洗我腦殼哦?！编崗?qiáng)一臉無(wú)奈，雖然被夸了，但又感覺(jué)被陰陽(yáng)了。
周硯目光轉(zhuǎn)向了一旁的火爆雞雜，紅的嬌艷明媚的泡椒、白嫩的蔥段、綠油油的蒜苗，將雞雜襯的愈發(fā)鮮亮。
新鮮雞雜和凍貨是不一樣的，顏色就要鮮亮得多，標(biāo)準(zhǔn)的一線油，一點(diǎn)多余的湯汁都沒(méi)有。
一份極其不錯(cuò)的火爆雞雜
周硯眉梢一挑，火爆系列是師父的門面，這話還真不是吹噓的。
火爆腰花、火爆豬肝、火爆雞雜……食材對(duì)火候要求越高，越顯本事。
他夾了一筷子的火爆雞雜到碗里，雞胗切得纖薄，雞腸切小段爆炒后蜷曲在一起，雞肝切成了稍厚的片，染上紅油，如瑪瑙般。
一口下去，雞胗脆彈的口感，在齒間發(fā)出了咔嚓的脆響，雞腸爽滑彈牙，雞肝粉糯，麻辣鮮香直沖天靈蓋！
泡椒與泡姜的酸香與辣味在舌尖上交織，香辣是如此的突出與特別。
嚼到一半，手已經(jīng)不自覺(jué)的端起了米飯，做好了干飯準(zhǔn)備。
端起米飯便不自覺(jué)的來(lái)了一大口，先前的油脂滲入飯粒之中，香辣的滋味勾著舌尖，一口雞雜便能在碗里挖出一個(gè)洞來(lái)。
巨下飯！
“師父，你這雞雜炒的太好了！雞胗、雞腸和雞肝的口感都恰到好處，絕了！太下飯了！”周硯放下碗，看著肖磊贊嘆道。
“一鍋炒的菜，就要用刀工來(lái)控制火候，雞胗要薄，雞肝又要稍厚一點(diǎn)，雞腸切斷就行，雞心也要切片，爆炒出來(lái)不容易出錯(cuò)?！毙だ谛χf(shuō)道：“你這個(gè)店一天要?dú)⒑脦字浑u，你就按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)切，火候自己慢慢琢磨，很快就能練出來(lái)?！?
“要得，回頭我試試?！敝艹廃c(diǎn)頭，他做涼拌雞，每天確實(shí)都有雞雜產(chǎn)出，但之前他炒的和師父炒的簡(jiǎn)直不像是同一道菜。
這年代沒(méi)冰凍雞雜，這菜隨機(jī)性太強(qiáng)，上不了菜單。
不過(guò)自己炒著吃還是不錯(cuò)的。
“周硯！你嘗嘗這個(gè)火爆雞血，肖師叔太有水平了！好嫩哦！”鄭強(qiáng)一臉驚艷道，又夾了一塊雞血到碗里。
周硯主打一個(gè)聽(tīng)勸，從一堆干辣椒段中夾起一塊雞血。
這雞血太嫩了，跟塊嫩豆腐似的，夾起來(lái)顫顫巍巍，感覺(jué)隨時(shí)都會(huì)碎掉一般，面上裹著一層紅油和醬汁，吹了兩下，喂到嘴里。
嚯！
怎一個(gè)嫩字能總結(jié)！
滿滿的油辣子裹上雞血，嗦一口抿一下就化在嘴里，香辣入味，格外嫩滑，麻香麻香的，實(shí)在過(guò)癮??！