“腦子能記住就不錯(cuò)了，劃鱔絲這手藝，全靠練，一朝一夕肯定是學(xué)不會(huì)的?！毙だ谛Φ溃贿厔澮贿叺溃?
“做臨江鱔絲，鱔魚就要選這種五錢以下的小鱔魚，個(gè)頭要均勻，做出來的鱔絲口感更細(xì)嫩，選好鱔魚也是關(guān)鍵。”
“師父，這鱔骨拿來油炸嗎？”周硯問道，他吃臨江鱔絲的時(shí)候，店家還會(huì)給配一份炸的酥酥脆脆的鱔骨，說是用你點(diǎn)的這份鱔魚的骨頭炸的。
這屬于配套菜，類似于吃烤鴨送鴨架子給你燉鍋酸蘿卜鴨架湯，順便讓你再掏錢點(diǎn)幾個(gè)菜涮火鍋。
當(dāng)然，鱔骨不夾帶私貨，就附贈(zèng)的一盤下酒小菜。
還挺香的。
“這么高級的吃法你都曉得??？”肖磊有些意外地看向他。
周硯盯著他：“沒吃過豬肉總見過豬跑嘛，不過師父，上回大年去你家吃臨江鱔絲，沒吃到炸鱔骨，你是不是背著我們自己吃獨(dú)食??？”
肖磊正色道：“亂說！我怎么可能吃獨(dú)食呢，我是用鱔骨拿來熬了高湯，用來煮鱔絲了。”
“這高湯加不加，有好大的區(qū)別嘛？加清水管不管用？”周硯認(rèn)真發(fā)問。
“說實(shí)話，沒得好大區(qū)別的?！毙だ谛α耍骸斑@菜下重料，本身鱔魚品質(zhì)又好的情況下，拿鱔骨熬三四個(gè)小時(shí)的高湯沒得啥子意義，反倒耽誤事，剮出來的鱔絲放三個(gè)鐘頭都不新鮮了，本末倒置?！?
周硯聞也笑了：“那這些鱔骨我們就拿來炸著吃嘛。”
“要得，下酒一絕?！毙だ诒硎举澩?。
鱔絲處理好，裝入大號搪瓷盆，然后用清水淘洗數(shù)遍，直到水色清亮，鱔絲看著清爽為止。
鱔骨斬去頭尾，同樣用清水淘洗干凈。
臨江鱔絲貴有貴的道理，本身野生黃鱔的價(jià)格就貴，做法又太過繁瑣復(fù)雜，丟頭還特別大。
這一斤黃鱔剝下來的鱔絲，估摸著也就半斤不到的樣子。
光是水煮鱔魚劃絲的這個(gè)功夫，周硯都能炒三個(gè)菜了。
而臨江鱔絲這道菜，也才剛完成了食材處理這個(gè)步驟。
這菜周硯就算學(xué)會(huì)了，也不會(huì)輕易把它放上菜單。
這適合拿來做成一個(gè)臨江鱔絲的專賣店，主賣臨江鱔絲，請專人來煮鱔魚和剖鱔絲，然后大廚掌勺負(fù)責(zé)做。
味道要好，單價(jià)要貴，只要口碑能做起來，那也能掙不少錢。
不適合上他這小飯店的菜單，但學(xué)會(huì)了就是一手絕活啊。
以后家庭聚會(huì)，誰是掌管回鍋肉的神可能會(huì)有爭議，但他做臨江鱔絲的時(shí)候，其他人肯定得靠邊站，想吃都得求著他。
鱔魚張算絕活哥吧？
還是不是被他師父拿捏的死死的。
“真油炸？那做法可費(fèi)油了?！毙だ跍?zhǔn)備調(diào)芡糊，看著周硯再確認(rèn)道。
周硯不以為意地?cái)[手道：“師父，開飯店還有怕費(fèi)油的嗎？你只管整你的?！?
“要得。”肖磊應(yīng)了一聲，開始調(diào)芡糊，一邊道：“要想鱔骨炸的酥脆，這糊糊是關(guān)鍵，跟炸面魚是一個(gè)道理……”
鍋熱下入寬油，小半鍋的菜籽油，少說也有五六斤。
待到油溫升高，下入掛了芡糊的鱔骨。
滋啦！
鱔骨在油鍋里滋滋作響，蛋香攜著鱔骨的香味很快撲鼻而來，顏色漸漸泛黃。
將鱔骨撈出，升高油溫再次復(fù)炸。
如此往復(fù)三次，鱔骨已經(jīng)炸的金黃酥脆。
“瞧，這種狀態(tài)才算是好的?！毙だ诎痒X骨撈出，裝了兩盤。
一份極其不錯(cuò)的炸鱔骨
鑒定給出評價(jià)。
僅次于完美的評價(jià)，已然非常高。
“我嘗嘗！”周硯可不客氣，拿了筷子夾了一根鱔骨，略微一吹，然后喂到嘴里。
咔嚓！
酥脆的口感，從聲音就能聽得出來。
堅(jiān)硬的鱔骨在三次下鍋油炸之后，變得格外酥脆，但口感嚼起來是細(xì)膩的，風(fēng)味獨(dú)特，咸香微麻，越嚼越香。
“好香！炸的恰到好處，吃著特別酥脆細(xì)膩，越嚼越香?！敝艹庂潎@道。
“這道菜上了菜單叫龍骨，你說香不香嘛?！毙だ谛χf道，自己也夾了一根喂到嘴里嚼得咔嚓作響，看著周硯道：“我準(zhǔn)備開始燒鱔絲了，你弄點(diǎn)拉面嘛，一人整個(gè)二三兩，臨江鱔絲就要拌面吃才安逸，晚上都不用做其他菜了?！?
“要得?！敝艹廃c(diǎn)頭，他其實(shí)也想到這茬了，開始和面做拉面。
周沫沫已經(jīng)聞著香味跑到廚房門口了，踮著腳尖眼巴巴望著灶臺(tái)上的兩盤炸鱔骨，好奇問道：“鍋鍋，那個(gè)是啥子啊？”
“是炸好的鱔魚骨頭?！敝艹幰贿吶嗝嬉贿呅χ鴳?yīng)道。
“來嘛，小家伙，給你嘗一根?！毙だ谛χ泻舻?，給周沫沫夾了一根鱔骨。
“謝謝伯伯！”周沫沫伸手接過，放到嘴里咬了一口，咔嚓一聲輕響，她的眼睛都亮了起來，“哇哦，好脆！好香！”
咔嚓！咔嚓！
她像個(gè)小貓一樣，一口一截咬著鱔骨，然后再小口嚼碎咽下，吃的可香了。
吃完舔了舔嘴唇，又眼巴巴地把肖磊盯著。
“還想吃？”肖磊笑問道。
“嗯嗯?！敝苣c(diǎn)著腦袋，奶聲奶氣的夸贊道：“好好吃哦！伯伯好膩害！和鍋鍋一樣厲害！”
肖磊：……
這夸獎(jiǎng)，讓他一時(shí)間不知道該高興還是該羞愧。
不過小家伙的喜歡是寫在臉上的，嘴巴又甜，誰能拒絕她呢，肖磊又夾了一根鱔骨給她，溫聲道：“來嘛，再吃一根不能吃了，油炸出來的東西，容易上火。”
“嗯嗯，最后一根?！敝苣焓纸舆^，然后在旁邊的小板凳上坐下，小口小口慢慢嚼著，高興的晃著小短腿。
周硯把揉好的面放在一旁蓋上一個(gè)搪瓷盆，然后湊到灶邊看師父做鱔絲。
鍋里多余的油已經(jīng)撈起，剩了點(diǎn)底油，再加一勺豬油，混合油定律再次生效，這大概是川菜的經(jīng)典用油方案。
蔥姜爆香，下入剁碎的豆瓣醬炒出紅油，然后依次下入先前備好的辣椒段、泡椒、泡姜等配料炒香后，加水煮開，等湯汁煮濃后，下入先前剖好的鱔絲，用勺子輕推，讓鱔絲能夠沒入湯中。
“可惜這個(gè)季節(jié)沒得萵筍葉了，不然加點(diǎn)進(jìn)去更安逸。接下來開始調(diào)味，配料比較簡單，胡椒粉少許，鹽巴適量，本身豆瓣和泡菜是有鹽味的，所以要控制好用量。”肖磊一邊調(diào)味一邊說道：“大火煮沸，湯汁收掉一些后，加入先前調(diào)好的芡水勾芡，讓湯汁變得濃稠，好讓鱔絲掛汁，收到這種狀態(tài)就可以出鍋了?！?
鱔絲盛起，裝入一旁的備好的大盆里，足有半盆。
旁邊那口鍋里已經(jīng)在燒油，用的是先前炸鱔骨的菜籽油，同樣加半勺豬油。
在鱔絲上撒上一層混合的辣椒面和芝麻，將熱油一勺一勺潑在面上。
如同做紅油辣子一般，將辣椒面和芝麻的香味完全激發(fā)，又不至于因?yàn)橛蜏剡^高而導(dǎo)致焦糊。
滋啦！
熱油滋滋冒泡，香氣撲鼻而來，色澤一下子變得紅亮起來。
趁著油還在冒泡，在面上撒一層藿香，幾乎蓋滿了整個(gè)盆，被熱油一激，立馬軟化，再撒一把嫩綠的蔥花，一份臨江鱔絲便算是完成了。
廚房門口站滿了人。
錢思遠(yuǎn)和林志強(qiáng)早來了，午休結(jié)束的趙嬢嬢、老周同志和趙紅也探著腦袋好奇瞧著。
臨江鱔絲在嘉州還是頗有名氣的，不過這菜得去嘉州的大飯店和臨江才能吃得到，一般人還真不一定嘗過。
“來，讓讓！準(zhǔn)備干飯！”周硯端起一大盆的臨江鱔絲出了廚房，放在了桌子中間。
肖磊則是端著兩盤炸鱔骨出來，放在了兩邊。