如今周硯是家里的頂級大廚，掌控廚房的王。
“這么大的鯉魚，拿來紅燒嘛，你看怎么樣？”周硯說道。
“紅燒要得?！壁w嬢嬢點(diǎn)頭。
“那我先把魚殺了。”老周同志把魚竿和小馬扎放回去，拎著把剔骨刀出來，看著周硯道：“要一整條還是切塊？”
“切塊。先把魚對半分，再切這么寬就行，這魚肉肥厚，切窄一點(diǎn)好入味?！敝艹幗o他比劃了一下，殺魚是細(xì)活，老周同志主動承擔(dān)，他就可以先去被燒魚用的料備著。
像是感受到了殺意，大鯉魚突然發(fā)力，從周硯的手上翻了出去，落在地上跳來跳去。
“魚擺擺，你莫板，板也沒球得用~~”周沫沫頓一旁，奶聲奶氣的勸道。
“要得?！崩现芡緫?yīng)了一聲，彎腰先用刀把給大鯉魚腦袋來了一記。
咚的一聲悶響，原本還翻騰的大鯉魚瞬間失去夢想，躺平不動了。
“它一哈就睡戳了嗎？”周沫沫抬頭，有些震驚的看著老周同志。
“對?！崩现芡玖嗥鹈胨拇篝~，提著刀和盆往河邊去了。
周硯去備料，四川人做魚，費(fèi)料又費(fèi)油。
也就現(xiàn)在啥都是自己做，成本沒那么高，不然光是買燒魚料、酸菜、泡椒、配菜、蔥姜料酒和油，和買條魚的價格相差無幾。
紅燒魚塊的做法，周硯從腦海里找到了一些師父做魚的記憶片段。
以前只記住了步驟，不太明白其中的原理，也復(fù)刻不出來。
有種知識流過腦子又不留痕跡的感覺。
但從他掌握了完美藿香鯽魚的做法之后，就有種一通百通的感覺了。
腌魚蔥姜料酒一放，大差不差。
勾芡也不難，火爆豬肝的薄芡都能把握得住，紅燒魚塊的芡厚點(diǎn)薄點(diǎn)影響不大。
紅燒的料參考了鄭強(qiáng)做的紅燒魚，量按魚的大小來把控。
老周同志把殺好的魚端回來，周硯用井水重新漂洗了一遍，洗的干干凈凈，一點(diǎn)血水都沒有了。
魚的腥味一半來自血和魚表面的黏液，洗干凈后，腥味立馬減半。
青衣江里野生大鯉魚的肉質(zhì)太好了，肉質(zhì)發(fā)黃，看起來晶瑩緊實(shí)，魚腥味都要淡不少。
一條魚，殺完還裝了半搪瓷盆。
“不止五斤，少說也有五斤八兩?！崩现芡拘χf道。
“你手準(zhǔn)，信你的?！敝艹幮χ馈?
姜拍扁切姜片，加一把蔥，倒點(diǎn)料酒，加一點(diǎn)鹽巴，先把魚給腌一會。
趙鐵英看著這一盆魚，說道：“這魚有點(diǎn)多哦，要不你煎了鏟一碗起來，讓趙紅給你奶奶端回去自己燒一哈？她最喜歡吃魚了，這么大的野生鯉魚也難得遇到?！?
“要得?！敝艹廃c(diǎn)頭。
紅燒坨坨魚是下飯菜，這一大盆魚肉五個人確實(shí)有點(diǎn)吃不完。
魚腌了倒去滲出的多余血水，把蔥姜撿出，打一個雞蛋攪勻倒入盆里，讓魚肉裹上雞蛋液，再加入干的紅苕淀粉給魚裹一道面糊糊。
這個做法其實(shí)接近潼南的太安魚，但紅苕粉的量下的沒那么重，魚切的要大塊一點(diǎn)，沒宰成小坨坨。
太安魚是山城非遺美食，周硯前世借著美食博主的身份，近距離拍過一位非遺傳承人做太安魚，那位師父在做的過程中做了比較詳細(xì)的講解。
這視頻是他自己拍自己剪的，剪輯過程反復(fù)調(diào)整了許多遍，做法簡直爛熟于胸。
以前只覺得師傅牛逼，現(xiàn)在倒是能夠嘗試著復(fù)刻了。
泡姜、泡椒、泡酸蘿卜切成碎丁，干辣椒和蔥切段、花椒、蒜備好，料就算齊了。
他正準(zhǔn)備燒火。
周沫沫抱著一捧細(xì)柴火吭哧吭哧跑過來，“鍋鍋，我來幫你燒火火！”
“要得?！敝艹幮χ鴱乃掷锝舆^細(xì)柴火，折了一半塞到灶眼里，又拿了一把捆好的稻草，火柴一擦就燃起，稻草塞進(jìn)爐灶，細(xì)柴火立馬被引燃，這時候再往里邊塞一根青岡木，這火就算是燒起來了。
周沫沫自己搬了個小板凳過來，往灶前一坐，嘴里念念有詞：“灶灶乖，我給你喂柴柴，你要好好燒火，給我煮魚擺擺吃哦~”
趙嬢嬢和趙紅早就來了，鍋邊一左一右站著，都想學(xué)點(diǎn)做魚的高端手藝。
和回鍋肉一樣，燒魚也是四川人的必修課。
別的菜不好說，但說起做魚，一般每家都有個代表選手。
鍋里加兩大勺豬油，再加兩瓢菜籽油。
這一步，就讓趙嬢嬢和趙紅的眼睛睜大了幾分。
這四瓢油，夠一家人平時炒半個月菜了。
“燒魚用不了那么多油，但是炸魚油要多一點(diǎn)，好快速定型，不容易把魚肉炸老?！敝艹幗o她們解釋道，大火燒開，待到油溫六成熱的時候，下入魚塊。
滋滋滋！
魚塊一入油鍋，立馬發(fā)出滋滋的聲響。
“少量多次分批炸，不要炸的太久，表皮微微泛黃，定型即可出鍋?！敝艹幠昧藗€漏勺，等鍋中魚塊定型后，迅速撈起，再漏勺里一抖，粘連的魚塊立馬就分開，倒入一旁干凈的大盆里備用。
這一盆魚，分四次炸的，堆滿一尖盆盆，魚香味十足。
“好香?。 敝苣夭蛔≡盍?，湊到鍋邊，墊著腳尖瞧，忍不住吞了吞口水。
“要不挑幾塊復(fù)炸一道，弄一盤面魚吃？”趙嬢嬢提議道。
“我喜歡吃面魚魚！”小家伙瘋狂點(diǎn)腦袋。
“要得。”周硯笑道，拿了個盤子單獨(dú)裝了一盤，待油溫升高幾分，再次倒入鍋中復(fù)炸。
這一次，他沒有急著出鍋，而是等到魚塊炸的金黃，表殼酥脆，方才將其撈出。
鐺！鐺！鐺！
魚塊倒入盤中，發(fā)出的是脆響，外殼金黃，香氣撲鼻而來。
面上撒上一層椒鹽，端起盤子抖兩下，立馬均勻裹上。
“來嘛，嘗嘗看，小心刺鲃。”周硯把盤子遞過去，眾人一人拿手拈了一塊。
周沫沫伸手碰了一下，立馬又縮了回去，小手捏著耳朵，嘟著小嘴委屈巴巴道：“好燙！”
“我?guī)湍愦荡??！敝艹庍B忙把她燙的紅紅的手吹了吹，又拿了一塊長條的魚肚肉吹了吹，面上不燙了才遞到她手里。
“謝謝鍋鍋?！敝苣肿煨Γ瑑芍皇峙踔ǖ慕瘘S的面魚，小小咬了一口。
咔嚓！
加了雞蛋的酥脆面殼發(fā)出輕響，咬開后里邊是細(xì)嫩的魚肉，外酥里嫩，不過如此。
“好香！好吃！”
小家伙點(diǎn)著腦袋，開心道。
“慢點(diǎn)哈，小心魚刺?！敝艹幮Φ溃约阂材昧艘粔K面魚咬了一口。
外殼酥脆，帶著淡淡的蛋香，魚肉很細(xì)嫩，帶點(diǎn)微微的彈性，不是養(yǎng)殖魚的軟爛口感。
做紅燒魚，下料重，腌魚的時候周硯放的鹽就相對比較少，有點(diǎn)底味，不過面上撒上了椒鹽后，咸香適口，剛好合適。
是挺香的。
最關(guān)鍵的是，一點(diǎn)腥味沒有。
這年代的野生江鯉，品質(zhì)是真的高！
廣州人不愛吃鯉魚，湖北人棄之如敝履，但鯉魚在四川是有著不錯地位的。
當(dāng)然，主要是川菜做法多，哪怕是養(yǎng)殖的鯉魚，都有各種壓得住土腥的手段。
“吃起好香哦！外酥里嫩的，我去整點(diǎn)辣椒面肯定更安逸?！壁w嬢嬢贊嘆道，出去端了一碟蹺腳牛肉的專用蘸碟來，面魚在里邊裹一圈，再咬一口，連連點(diǎn)頭：“對嘛！巴適得板！”
“我試看?！壁w紅跟著蘸了蘸辣椒面，吃了一口也是連連點(diǎn)頭：“更香了！好吃！”
一碟面魚，成了眾人的小零食，趁熱一會就吃完了。
周沫沫吃了三塊，心滿意足地回去守灶去了。
“老漢兒，下回多釣點(diǎn)參子，那個炸面魚才安逸，酥酥脆脆，骨頭都不用吐，搞個兩三斤。”周硯看著老周同志說道。
“要得?！崩现芡军c(diǎn)頭，感覺到了一些壓力。
兩三斤？
他一次只能釣到兩三條……
周硯看了眼表，四點(diǎn)半，時間剛好合適，吃完紡織廠下班，剛好開始干活。
鍋里剩點(diǎn)底油，下入一勺豆瓣，煸炒出紅油，下入切碎的泡椒、泡姜、泡蘿卜三兄弟，小火把水汽煸干，酸香漸漸濃郁，下入拍過的大蒜、生姜和干辣椒段，繼續(xù)翻炒。
干辣椒段的顏色漸漸變成了深褐色后，加入清水，等水煮開后，倒入先前炸好定型的魚塊。
盆里留了約摸三分之一，晚上下班讓趙紅嫂子給老太太帶回去。
水剛好淹沒魚塊，下入蔥段。
灶下的火早就轉(zhuǎn)成了小火，慢慢燉著。
大火豆腐小火魚，這是傳承下來的智慧。
“咕嘟~咕嘟~”
魚塊在紅色的濃湯中微微顫動，翻著泡，香氣飄滿了整個廚房。
過程中用鍋鏟輕輕推動了幾下，防止底部粘鍋。
煮了約摸十分鐘，湯汁漸漸收干。
這時候再往面上撒上些許切細(xì)的土芹菜桿，和一把嫩綠的蔥花，起鍋裝盤。
店里最大號的瓷盆，裝了滿滿一盆。
魚肉外面裹了粉，被紅亮的湯汁完全浸透，看起來晶瑩剔透，白色的蔥段，綠色的芹菜、和紅色的辣椒段交織出誘人的色澤。
麻辣鮮香隨著熱氣撲面而來。
紅燒魚塊，成了！
廚房里的五人，同時忍不住吞了吞口水。
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