“這豬肉安逸，不肥不瘦的。”周硯笑著說道，這年代的土豬，喂的都是豬草和糠，肉質(zhì)無需質(zhì)疑。
“周師，你這也是家傳的手藝嗎？你頭一回分肉，就比我分的還好呢？”鄭強(qiáng)也把另一扇豬肉分好了，過來一瞧周硯分的肉，感覺受到了羞辱。
肖磊寬慰道：“沒得事，鄭師，分頭豬而已，我們要學(xué)的東西還多著呢，一會(huì)還要讓周師教我們啷個(gè)做咸燒白。”
“就是！還請(qǐng)周師多多指教?！编崗?qiáng)跟著點(diǎn)頭，笑容逐漸變態(tài)。
周硯：……
做菜不好說，但論陰陽怪氣這塊，他們孔派怕是天下第一。
肖磊拍了拍分出來的五花肉，看著周硯道：“來嘛，今天我們就從咸燒白做起，周師，今天你來做咸燒白，我們給你打下手學(xué)習(xí)?！?
“既然你們誠心誠意的發(fā)問，那我也不能藏著掖著?！敝艹庉p咳了一聲，開口道：“來，小鄭，你先把這塊肉切成二寸寬的長(zhǎng)條，放到鍋里去把皮燙了，先把毛弄干凈?！?
“要得！”鄭強(qiáng)應(yīng)了一聲，拿刀劃了幾下，把五花肉切分出來，然后到一旁把火燒上，開始燙皮。
“周師，那我干啥子呢？”肖磊笑著問道。
“你把芽菜整起嘛，用井水淘洗三回，把鹽味和泥沙淘洗干凈，然后把配料些準(zhǔn)備好?！敝艹幷f道。
“要得，那你要指點(diǎn)一二哦，我就覺得你調(diào)出來的味跟我有點(diǎn)不太一樣，你看看哪里出了問題?！毙だ邳c(diǎn)頭，開始干活。
周硯背著手走到一旁看著。
鄭強(qiáng)把處理好的五花肉放入熱水鍋里煮著，撈起后放在一旁晾著。
“爪子？看著我肉自己能上色嗎？趁熱抓緊把咸紅醬油抹到肉皮上去！這樣等會(huì)炸出來肉皮的顏色才好看，味道也能進(jìn)得去。”周硯的聲音提高了幾分。
“耶？這個(gè)步驟倒是有點(diǎn)不同哦，我們都是等他溫度下來點(diǎn)再抹醬油的?！毙だ诤袜崗?qiáng)有點(diǎn)訝異，但沒有半分猶豫，舀了咸紅醬油就開始往肉皮上涂抹。
上好色，鍋里放油開始炸肉。
這個(gè)步驟，周硯沒啥好說的。
肖磊和鄭強(qiáng)做的非常標(biāo)準(zhǔn)，炸出來的豬皮呈現(xiàn)為深紅色的虎皮狀，狀態(tài)和顏色都相當(dāng)漂亮。
“誒！趁熱抹醬油，炸出來的虎皮顏色硬是要乖的多哦！”肖磊看著紅亮的虎皮，連連點(diǎn)頭。
炸好的豬肉放入熱水中。
肖磊和鄭強(qiáng)一人占一塊砧板，開始切肉。
二寸長(zhǎng)，一寸二分寬，一分厚，相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的長(zhǎng)條塊，薄厚均勻，無可挑剔。
論刀工，這兩位都遠(yuǎn)在周硯之上。
一線廚師，日復(fù)一日鍛煉出來的刀工，可是一點(diǎn)不摻假的。
切好的肉片鋪到土碗碗底，然后開始調(diào)味。
鹽巴、咸紅醬油、泡椒節(jié)……
“等一下！”周硯開口，拿過勺子聞了聞，“師父，又加咸紅醬油??？我這一步加的是甜紅醬油，就不用另外再單獨(dú)加糖色了，味道反而會(huì)清爽一些?！?
“加甜紅醬油??？你用哪個(gè)牌子的？”肖磊看著他問道。
周硯說道：“郫縣唐昌鎮(zhèn)的，咸紅醬油也是那邊產(chǎn)的，這個(gè)地方產(chǎn)的咸紅醬油味色濃味鮮，拿來做咸燒白剛好合適?！?
周硯拿過一根筷子，用筷子頭蘸了點(diǎn)咸紅醬油喂到嘴里，細(xì)細(xì)品了品，搖頭道：“味道咸了點(diǎn)，這樣顏色上滿，味道就咸了，要味道合適，顏色又差了點(diǎn)，下回我?guī)闳ベI我用的那款，剛好合適?！?
“要得?！毙だ邳c(diǎn)頭，換了甜紅醬油倒入碗里，鋪在碗里的燒白便染上了紅亮的顏色。
蓋上芽菜，一碗咸燒白就算做好一半了。
“你還真是一個(gè)天才啊，這么細(xì)微的調(diào)整都讓你把握住了。”肖磊看著周硯說道。
“所以多讀書是有好處的，在《四川菜譜》中就有明確記載，第二道加的是甜紅醬油。”周硯笑著說道。
“周師，回頭借我研究研究。”肖磊說道。
“周師，我要抄一份。”鄭強(qiáng)說道。
“要得要得?！敝艹幮χc(diǎn)頭。
三人一起干活，不多時(shí)就把三十碗咸燒白擺好，進(jìn)了蒸籠。
“今天來，想學(xué)啥子？”肖磊看著周硯問道。
周硯不假思索道：“我想學(xué)粉蒸肉，現(xiàn)在店里就芽菜咸燒白一道蒸菜，蒸籠空著也是空著，想再學(xué)幾個(gè)蒸菜?！?
“要得，那就先做粉蒸肉嘛，這個(gè)菜跟咸燒白有點(diǎn)像，但步驟沒那么復(fù)雜，只要把調(diào)味整好，簡(jiǎn)單的很?！毙だ谡f道，從旁邊拎起一袋米粉，伸手抓了一小把在掌心里展開，“你看，這個(gè)米粉是用大米和糯米按照三比一的比例混合，炒成金黃色之后，晾涼之后，用粗齒石磨磨成粗粉粒。這是我提前在家里弄好的，你要弄不好，下回我再上門教你?！?
“要得?！敝艹幇褞煾甘掷锬切〈昝追鄣沟阶约菏掷镉^察了一下顆粒大小，心里大概有個(gè)數(shù)。
“毛要去干凈，然后切成三寸長(zhǎng)、一寸二分寬的肉片，大概就這樣寬?！?
“然后來調(diào)個(gè)腌制料，花椒、蔥葉剁細(xì)，和咸紅醬油、醬油、醪糟汁、豆腐乳汁、紅糖、菜籽油、鮮湯，把它們攪拌均勻，就是這樣略微粘稠的狀態(tài)，再下入切好的肉片，攪拌均勻，確保上色均勻?！?
“腌制這一步非常關(guān)鍵，是粉蒸肉調(diào)味的關(guān)鍵。這時(shí)候再下入米粉，這樣一份的話，差不多用一兩四錢左右的米粉，攪拌均勻，讓每一塊肉都裹上米粉。掛粉不滴落，這就算是標(biāo)準(zhǔn)了。”
“然后把肉片一片片鋪到土碗里，肉皮朝下，瘦肉朝上，兩邊也各放一片，看起來就像是‘一封書’，和咸燒白是同一種鋪法?！?
“至于墊菜的選擇，一般分季節(jié)，紅薯、土豆、南瓜、豌豆都要得，最近的老南瓜放了一個(gè)多月，甜得很，蒸好之后耙活又香甜，味道好得很，我都用的南瓜?！?
肖磊一邊教學(xué)一邊現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操。
周硯拿出小本子刷刷記錄著，一點(diǎn)不敢錯(cuò)過。
這粉蒸肉看著就好吃。
他也愛吃南瓜墊底的粉蒸肉，這季節(jié)的老南瓜有多甜，和城里人說不清的。
烤紅薯為什么冬天的最好吃？
因?yàn)橥诔鰜淼募t薯放一段時(shí)間后，糖分會(huì)逐漸積累，變得越來越甜，跟抹了糖蜜一樣。
肖磊做了三碗后，直接讓周硯上手干活，他從旁指點(diǎn)。
粉蒸肉這道菜對(duì)于周硯而，難度主要在調(diào)味上。
用到的調(diào)料太豐富了，醪糟汁和腐乳汁他是真沒想到，比例卡得很仔細(xì)，力求精準(zhǔn)。
畢竟這時(shí)拿明天要上壩壩宴的粉蒸肉在練手，周硯精神高度集中，不敢敗壞師父的名聲。
“鹽巴少放點(diǎn)！天老爺，你要咸死哪個(gè)？”
“攪拌的時(shí)候使點(diǎn)勁！你難道怕豬肉痛嗎？”
“南瓜這樣切，大小才均勻，方向都整錯(cuò)了！”
肖師的聲音逐漸暴躁。
鄭強(qiáng)已經(jīng)主動(dòng)到一旁做鑲碗去了，生怕被波及。
好在周硯臉皮厚，被罵了就立馬改正，下次不再犯，一點(diǎn)點(diǎn)打磨細(xì)節(jié)，確定各種調(diào)料的用量。
不得不說，師父在教學(xué)這方面，還是很有一套的。
二十多碗粉蒸肉做下來，到最后幾碗，周硯就已經(jīng)沒被罵了。
肖磊點(diǎn)頭道：“要得，調(diào)味沒得大問題了，回去你自己再慢慢琢磨，慢慢調(diào)整，那種恰到好處的感覺，教是教不出來的，必須自己去領(lǐng)悟?！?
“謝師父指點(diǎn)！”周硯咧嘴笑：“那蒸的時(shí)間呢？”
“蒸兩個(gè)小時(shí)，跟咸燒白一樣?！毙だ谡f道。
“要得！”周硯點(diǎn)頭，看了眼時(shí)間，已經(jīng)四點(diǎn)，便道：“師父，那我就先回去了，下回又來跟你學(xué)?！?
“去嘛，不耽誤你店里的生意?！毙だ邳c(diǎn)頭。
“走了，鄭師兄?！敝艹幐崗?qiáng)打了個(gè)招呼。
“下回再來視察工作嘛，周師?！编崗?qiáng)應(yīng)了一聲。
周硯去了一趟鎮(zhèn)上的郵局，把周沫沫給段語嫣寫的信和畫一起寄了出去。
香江能寄平信，八毛錢一封，價(jià)格不算太貴。
回了飯店，坐在柜臺(tái)后邊把今天的粉蒸肉心得給記錄下來。
好記性不如爛筆頭，這道菜調(diào)味有些復(fù)雜，包括各種調(diào)料是從哪買的，周硯都已經(jīng)找?guī)煾竼柷宄?
蒸菜是壩壩宴的主菜，三蒸九扣在川菜中的地位不而喻。
一道咸燒白肯定是不夠的，粉蒸肉他得盡快掌握，這樣蒸菜系列就能豐富起來。
……
天黑了孟安荷才到家。
林志強(qiáng)提著大包跟著進(jìn)門，順手把門關(guān)上。
“娃娃都睡了？”孟安荷問道。
“剛睡下，不知道你今天晚上要回來，不然肯定睡不著?！绷种緩?qiáng)笑著說道。
“睡了好，我今天累得很，不想聽他們‘媽媽’、‘媽媽’叫個(gè)不停。”孟安荷走到一旁椅子上坐下，長(zhǎng)舒了一口氣，“嘉州的項(xiàng)目總算驗(yàn)收通過了，這回可以休息幾天。”
“辛苦了。”林志強(qiáng)給她倒了杯水遞到她手里，又轉(zhuǎn)到椅子后邊給她按肩膀，“前兩天多虧了瑤瑤幫忙帶兩個(gè)娃，他們倒是高興了，天天早上都去周硯那里吃白食，今天還跟我念周硯做的肉包好吃?！?
“吃白食？”孟安荷把杯子放下，表情有些嚴(yán)肅：“沒給錢?。窟@怎么好意思呢？和周硯再熟也不能這樣啊?！?
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