鋁鍋太大，這一壇子二十多斤老鹵水倒進(jìn)去，也就小半桶。

“就拿這個(gè)壇壇裝井水，兩壇子倒鍋里。”老太太吩咐道。

周硯也不問，直接灌了兩壇子水，一并倒入鍋里。

這下鍋里的鹵水差不多能有半桶。

不過隨著兩壇水的加入，原本顏色紅亮的老鹵水顏色被稀釋許多。

“這一次有二十多斤老鹵水打底，所以就不用加鴨架、骨頭那些來煮鹵水，老鹵水里面已經(jīng)有足夠的底味，我們就按照平時(shí)養(yǎng)護(hù)鹵水的方法來做。”老太太給周硯說道：“平時(shí)我們鹵肉，鹵的過程中鹵水會變少，所以我們就要補(bǔ)水，以后就按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來，少了多少水，你就補(bǔ)多少水，每次補(bǔ)夠，用清水就可以了?！?

周硯已經(jīng)拿出了小本子，在紙上刷刷記錄，順便提問：“那這湯被稀釋，顏色變淡了，怎么辦呢？”

“你把火先燒起，再來補(bǔ)色?！?

周硯立馬把隔壁灶膛里的炭火轉(zhuǎn)過來，加一把稻草，蒲扇扇兩下，火苗立馬竄了起來，再塞了兩根青岡木進(jìn)去。

“一根就夠，鹵肉不能大火滾開，那樣水分會快速流失，對鹵水的損耗太大，鹵水也容易發(fā)黑。”老太太看了一眼道。

周硯立馬撤回一根青岡木，順便在本子上記了一筆。

“把你剛剛抱進(jìn)來的罐子拿過來。”

周硯轉(zhuǎn)身抱過罐子，打開蓋子里邊是紅亮的粘稠糖漿，聞著都有股甜味。

“這是用冰糖炒的糖色，這次我給你提前炒好了，下次再單獨(dú)教你怎么炒。鹵味調(diào)色必須用糖色，不能加醬油，不然鹵水的顏色會越鹵越黑，用幾回就得倒了。”

老太太拿勺子在鍋里輕輕一蕩，鹵油向著四周分開，露出了淡紅棕的鹵水，“你拿勺子往里加糖色，一直加到跟你昨天抱回來的鹵水顏色一樣為止，那這色就補(bǔ)好了。”

周硯點(diǎn)頭，開始一勺一勺往鍋里加糖色。

隨著水溫上升，和勺子的慢慢攪動，鹵水原本清淡的顏色開始變得紅亮起來，越發(fā)接近原來老鹵水的顏色。

最近精通了幾道菜，讓周硯對于調(diào)味的把控有了飛躍式的提升，看湯色的能力也顯著提升，在最后一勺糖色加到一半的時(shí)候，及時(shí)收住，把勺子放回陶罐，看向老太太。

老太太點(diǎn)頭道：“不錯，眼睛很準(zhǔn)，差不多就是這個(gè)顏色。以后補(bǔ)色就按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來，鹵出來的肉顏色紅亮好看，味道巴適?！?

“廚師嘛，這點(diǎn)眼力還是有的?！敝艹幱辛藥追中〉靡?。

老太太接著道：“接下來最重要的就是補(bǔ)鹽，加了水，湯味被稀釋之后，鹽味不夠就要加鹽……”

從補(bǔ)鹽到補(bǔ)香料，再到鹵水的日常保養(yǎng)，老太太一點(diǎn)點(diǎn)教，周硯自己上手，一點(diǎn)點(diǎn)學(xué)，把所有的細(xì)節(jié)和比例全部記錄在小本本上。

一個(gè)小時(shí)后，鹵水已經(jīng)滾開，灶膛里的青岡木被撤掉，鹵水的顏色已然和昨天周硯抱來的老鹵水十分接近。

鹵香充滿了整個(gè)廚房，丟條皮帶進(jìn)去鹵都是絕味！

一鍋接近完美的鹵水

周硯的眼底彈出了一行備注。

沒錯，就連系統(tǒng)都給出了極高的鑒定評價(jià)！

“奶奶，我們倆真厲害?！敝艹幙粗咸芍缘?。

張淑芬老同志說的話，確實(shí)不帶一點(diǎn)水分。

蘇稽第一鹵……不對不對，應(yīng)該是嘉州第一鹵，名副其實(shí)！

“嗯，你也有點(diǎn)水平?！崩咸χc(diǎn)頭。

今天周硯的表現(xiàn)讓她頗為滿意，比他媽好多了。

當(dāng)年她也想過教趙鐵英做鹵味，這兒媳干活麻利，做事有條理，就是做鹵味確實(shí)沒啥天賦，連調(diào)個(gè)味都把控不好鹽的用量，最后只能放棄。

“要不去弄個(gè)豬頭來鹵？”看著這鍋完美的鹵水，周硯躍躍欲試，